乳制品屬于食品行業(yè),對(duì)于生產(chǎn)車間潔凈度要求高,一般規(guī)定在千級(jí)萬(wàn)級(jí)恒溫恒濕車間才能進(jìn)行生產(chǎn)。

1 范圍

本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。

本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。

2 引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB 13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB 13432特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18204.1 公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測(cè)定

3 定義

3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

3.2 清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

3.5非食品處理處：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。

HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

4 廠區(qū)環(huán)境

4.1工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所等易遭受污染的情形。

4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良?xì)馕丁⒎蹓m及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。

4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。

4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。

4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。

4.6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用堅(jiān)固的密閉性材料建造。

5 廠房及設(shè)施

5.1設(shè)計(jì)

5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（乳制品廠、車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。

5.1.2要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。

5.2車間設(shè)置與布局

5.2.1 車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預(yù)處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應(yīng)包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所。

5.2.2 車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。

5.2.3 更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。

5.3 車間隔離

5.3.1 車間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。

5.4 屋頂

5.4.1加工、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《取Ｎ蓓攽?yīng)配有排水道。

5.4.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應(yīng)使用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。

5.4.3 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。

5.5 墻壁與門窗

5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。

5.5.2 生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。

5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門和/或空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)

5.6 地面與排水

5.6.1地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消毒。

5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。

5.6.3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm。

5.6.4 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。

5.6.5 排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。

5.6.6 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。

5.6.7 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。

5.6.8 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

5.7 供水設(shè)施

5.7.1 應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。

5.7.2 儲(chǔ)水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐的材料構(gòu)造。

5.7.3 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。

5.7.4 自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場(chǎng)所〕30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人負(fù)責(zé)。

5.7.5 使用自備水源，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749 的規(guī)定。

5.7.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.8 照明設(shè)施

5.8.1 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。

5.8.2 照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污染食品。

5.9 通風(fēng)設(shè)施

5.9.1 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。

5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。

5.9.3排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。

5.10 洗手設(shè)施

5.10.1 應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對(duì)外總出入口、廁所、加工場(chǎng)所內(nèi)）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。

5.10.2 洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。

5.10.3 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示

5.10.4洗手臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。

5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手設(shè)施。

5.11 更衣室

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